Výroba startérů

Termofilický Startér

Sýrové kultury jsou nutné k naočkování mléka přátelskou bakterií.

Tato bakterie má dvě funkce: pomáhá zkysnutí mléka a vytváří chuť sýra.

Sýrové kultury se dělí na dva základní typy-mezofilická a termofilická.

Tyto termíny popisují za jaké teploty kultura lépe prospívá. Mezofilická při pokojových teplotách a termofilická vyžaduje vyšších teplot. Kvalitní profesionální kultury se dají koupit u společnosti, která zásobuje výrobce sýrů. Obvykle jsou dostupné ve zmrazené suché formě. Domácká metoda je užití naočkované podmáslí jako mezofilický startér a čerstvý jogurt jako termofilický startér.

Tyto nejjednodušší kultury se dají využít obecně pro všechny recepty, ale chuť bude poněkud jiná než při použití opravdových sýrařských kultur.

Začněte se 2 šálky čerstvého mléka. Zahřejte je na 85°C na sporáku. Nezahřejte příliš aby se smetana neoddělila od mléka.

Nechte mléko zchladnout alespoň na 52°C.

Přidejte vrchovatou lžíci čerstvého jogurtu (ať vlastního nebo koupeného).

Vmíchejte jogurt do mléka vidličkou nebo metlou.

Udržujte teplotu 44°C po 8-10 hodin dokud se neutvoří pevný jogurt. Toho dosáhnete buď vařením v hrnci s dvojitým dnem na mírném plameni anebo ve vodní lázni. Každou chvilku zkontrolujte dokud si nejste jistí udržením teploty a pak již není třeba se 8-10 hodin starat..

Nalijte hmotu na ledová tvořítka a nechte zamrazit. Udržujte čistotu..

Zmrazenou kulturu označte váhou a názvem..

Používejte rozmrazené. Zmrzlé vydrží až jeden měsíc.

Pokud budete chtít znovu dělat nový startér, můžete tento použít místo jogurtu na začátku receptu.

Mezofilický Startér

Začněte se dvěma šálky čerstvého podmáslí.

Nechte je dosáhnout pokojové teploty (21°C)

Nechte podmáslí zrát 6-8 hodin (koupené podmáslí nemá dost bakterie, aby se mohlo hned použít)

Toto podmáslí bude hustější a kyselejší. Mělo by mít konzistenci jogurtu, pokud ne, nechte zrát několik hodin navíc.

Nalijte hmotu na ledová tvořítka a nechte zamrazit. Udržujte čistotu..

Zmrazenou kulturu označte váhou a názvem..

Používejte rozmražené. Zmrzlé vydrží až jeden měsíc.

Pro vytvoření nového startéru rozmrazte kousek a přidejte 2 šálky čerstvého mléka. Promíchejte metlou a nechte zrát při pokojové teplotě 16-24 hodin dokud nedosáhnete konzistence jogurtu. Nyní již můžete použít.