Jak očkujeme mléčnou kulturou

Startovací kultura pro výrobu sýra se přidává do mléka a slouží k tomu, aby nastartovala kysání mléka po dobu cca 45 minut nebo podle receptu. Této době se říká zaočkování mléka. Přidejte startovací kulturu a pomalu ji vmíchejte do mléka pomocí pomalého pohybu naběračkou nahoru a dolů. Dbejte na to, abyste nevmíchali do mléka moc vzduchu.

Během doby zaočkování konzumují baktérie obsažené ve startovací kultuře laktózu (mléčný cukr) z mléka a produkují kyselinu mléčnou. Tato kyselina mléčná pak zahájí proces oddělování sraženiny a syrovátky. Pro udržení správné teploty můžete přidat do dřezu horkou vodu (při větším množství mléka je to zbytečné, jelikož mléko si správnou teplotu udrží dostatečně dlouho).

Sýření

Použití chloridu vápenatého je volitelné. Používáte-li mléko koupené v obchodě, nebo pasterované, možná budete chtít, před tím než budete pokračovat, přidat chlorid vápenatý. Mléčná bílkovina je v pasterizovaném mléce pozměněná (snížený obsah vápníku) a pokud do něj nepřidáme chlorid vápenatý, výsledná sraženina bude nižší kvality.

Sýření: Syřidlo se přidává do zaočkovaného mléka, aby došlo ke sražení mléčné bílkoviny na pevnou sraženinu. Syřidlo se vždy před přidáním do mléka musí nechat rozpustit ve studené vodě. Když přidáváte syřidlo do mléka, vmíchávejte jej pomalými pohyby nahoru a dolů po dobu jedné minuty. Nemíchejte příliš energicky.

Správně zasýřené mléko má takovou pudinkovou konzistenci a okraje sýřeniny se pěkně odlupují od stěny hrnce (cca. po 1 hodině od sýření).

Správnou konzistenci lze zkontrolovat zkouškou prstem, kdy do sýřeniny dloubneme ukazováčkem.

Pokud má konzistenci spíše jako jogurt, dobu sýření ještě prodloužíme a po nějaké době zkoušku opakujeme.