Gouda úžasný sýr, který si můžete vyrobit i doma

Gouda je dánský sýr vyráběný z kravského mléka (samozřejmě ho můžete vyrobit i z jiného, jak budete chtít).

Má jemnou chuť a hladkou strukturu. Co je na Goudě skvělé, že oproti většině tvrdým sýrům se mu povrchová kůrka vytvoří již během 25 dní.

Gouda může být uchována i na delší čas, ale musí být povoskována. Tradičně se používá světlý červený vosk.

Pokud uchováte sýr déle než šest měsíců, bude tvrdší a výraznější chuti.

Tento sýr chutná výtečně na sušenkách se skleničkou Chardonnay.

INGREDIENCE

4 l mléka

10 dkg mezofilní startovací kultury

1/4 tablety syřidla (1/8 lžičky tekutého syřidla)

POSTUP:

Zahřejeme mléko na 29,5°C.

Přidáme 10 dkg startovací kultury a metličkou důkladně promícháme, kultura musí být rovnoměrně rozmíchána v celém obsahu.

Rozpustíme 1/4 tablety syřidla na třech až čtyřech polévkových lžících STUDENÉ vody. TEPLÁ voda by zničila enzymy syřidla.

Pomalu za stálého míchání metličkou vléváme rozpuštěné syřidlo do mléka.

Mícháme ještě nejméně pět minut.

Necháme odstát hodinu až dvě, dokud nemá sýřenina pevnou konzistenci a nedá se krájet.

Dlouhým nožem nakrájejte sýřeninu na kostičky o rozměrech asi 1 cm.

Nechte rozkrájenou sýřeninu 10 min odstát.

Pomalu zvyšujte teplotu mléka na 39°C. Dosažení této teploty by mělo trvat asi 45 minut. Během ohřívání se sýřeninou občas zamícháme, aby se kostky neslepily dohromady.

Když teplota dosáhne 39°C, necháme sýřeninu usednout a potom opatrně z vrchu odlijeme asi tři hrnečky syrovátky.

Odstraněnou syrovátku doplníme stejným množstvím (třemi hrnečky) 39°C teplé vody.

Sýřeninu udržujeme na teplotě 39°C dalších 45 minut, přičemž každých 15 minut odlijeme tři hrnečky syrovátky a doplníme opět stejné množství 39°C teplé vody.

Na konci procesu budeme mít odlitou syrovátku třikrát.

Slijte syrovátku a přeceďte cedníkem vyloženým plachetkou.

Opatrně dejte zcezenou sýřeninu do formy vyložené plachetkou.

Na 45 minut ztížíme sýr devítikilovým závažím.

Vyjmeme sýr zpod závaží a otočíme ho.

Na tři hodiny ho opět zatížíme tentokrát závažím 18 kilovým.

Vyjmeme sýr opět opatrně z pod závaží (je ještě velice měkký).

Ponoříme ho na tři hodiny do slaného roztoku. Určitě ho každých 45 minut otočte, aby jste zajistili rovnoměrné vytvoření povrchu.

Lehkým poklepem zjistíte, že povrch sýru začíná pomalu tvrdnout.

Dejte sýr na 25 dní do lednice. Každý den ho otočte, jinak nevyzraje rovnoměrně.

Pokud se kůra sýru vyvíjí moc tlustá, přiklopte ho otočenou miskou, nebo ho dejte do uzavřené nádoby. Každopádně pokračujte s každodenním otáčením a nebalte ho do folie.

Každý den kontrolujte, zda nevzniká plíseň. Pokud by jste na povrchu spatřili plíseň, jednoduše ji odstraňte papírovým ubrouskem namočeným v bílém octě.

Po 25 dnech můžete sýr zavoskovat a nebo rovnou podávat.

Pokud sýr zavoskujete, otáčejte ho ještě další tři dny.

SOLNÝ ROZTOK:

Rozpusťte 1,5 šálku soly v 1 litru vařící vody.

Ochlaďte roztok v mrazáku, přičemž se část soli usadí,

Roztok vlijte do misky a sýr do něj jednoduše vložte.

Když skončíte, můžete roztok skladovat v mrazáku.

Před každým novým použitím roztoku je třeba doplnit sůl.

Roztok je nasycen, pokud se již další sůl nerozpouští.