Pokud chci lisovat, zrát, sušit či voskovat

Lisování sýra

Sýřenina se přendá do plastové formy (košíku) a působením mírného tlaku se z ní vylučuje další syrovátka. Jak košík, tak sýrařská plachetka, by měla být před použitím důkladně vyčištěna.

Před vlastním lisováním budete muset vyložit košík sterilní sýrařskou plachetkou o velikosti cca 55 x 55 cm. Plátno připravíte tak, že jej na 30 sekund vložíte do vařící vody. Vyjměte jej pomocí kleští nebo lžíce a opláchněte studenou vodou. Poté jej vyždímejte a vytřepte přebytečnou vodu. Vystlání košíku plachetkou zabrání sýřenině vytéci skrze košík ven. Sýřeninu nyní vložíme do vystlaného košíku a přebytečnou část plachetky poskládáme nahoru na sýřeninu. Nemačkejte látku nepravidelně, protože jinak váš sýr bude mít nerovný povrch, který by mohl „přilákat“ povrchové plísně. Když budete překládat sýřenin do košíku, nezapomeňte na to, že z ní začne vytékat tekutina. Dejte proto košík někam, odkud vám syrovátka nevyteče na stůl nebo na podlahu.

Syrovátka, vylisovaná ze sýra, musí mít kam odtékat. Právě z tohoto důvodu se pod lisovací košík dává nádoba. Nádoba může být z jakéhokoli nereagujícího materiálu, např. z plastu pro potravinářství nebo z nerezové oceli. Některé složitější nádoby na zachycování syrovátky bývají vybaveny odtokovým žlábkem, odvádějícím syrovátku z okolí sýra do sběrné nádoby. Syrovátka, získaná z lisu na sýr, by měla být vylita.

Síla tlaku a doba lisování závisí na tom, jaký typ sýra děláte. Většina receptů začíná s několika kilovou zátěží, která se s postupem času zvětšuje. Je také důležité podotknout, že sýr se během lisování musí otáčet, aby lisování probíhalo rovnoměrně a aby zbývající vlhkost byla uvnitř sýra stejnoměrně rozmístěná.

Nejjednodušším ze všech zátěžových systémů je voda. Pro potřeby výrobců sýrů v domácích podmínkách postačí, když uvedeme, že litr vody váží 1 kg . Tato metoda funguje spolehlivě do hmotnosti asi 5 kg. To ovšem pouze za podmínky, že nádoba s vodou je na místě v bezpečně rovnovážné poloze.

Ještě lepší systém závaží můžete najít v místním bazaru nebo na bleším trhu. Sada závaží, která se používají pro kulturistiku, vám poskytne vše, co potřebujete pro přesné lisování. Je-li to potřeba, můžete k soupravě přidat další závaží. Výhodou tohoto způsobu lisování je to, že výška celého sestaveného lisu na sýr je nižší, a proto je lis celkově stabilnější.

Poté, co jste sestavili lis, položte pomalu závaží. Prudké puštění závaží na sýr způsobí, že sraženina se usadí dole a uzavře syrovátku uvnitř. Opatrně umístěte závaží a dbejte na to, aby byla vždy vycentrovaná. Pokud závaží nebudou na sýru správně vycentrovaná, sýr se zdeformuje a bude natlačen na stěnu košíku.

Sušení

Po vylisování vezměte sýr a umístěte jej na nějaký čistý povrch (ideální je dřevěná nebo plastová mřížka), aby oschnul. Sýr byste měli každý den dvakrát otáčet, dokud jeho povrch není suchý. Osychání sýra může trvat 1 až 3 dny. Chraňte sýr před mouchami, které by v létě mohly být ve vaší kuchyni. Volně zakryjte sýr čistou sýrařskou plachetkou.

Voskování

Nejlepších výsledků lze dosáhnout se sýrařským voskem, avšak pokud jej nemáte k dispozici, můžete použít i parafín (ten je ovšem náchylný k praskání). Vosk se musí rozpouštět v nádobě s dvojitou stěnou, abychom vyloučili riziko vzplanutí. Pomocí štětečku z pravých štětin, který používáte pouze pro tento účel, naneste vosk na celý povrch sýra.

Pokud máte vosku více, lze sýr i namáčet, nejprve jednu půlku a pak druhou, povrch vosku při namáčení je pěkně hladký. Na sýr je třeba nanést minimálně dvě vrstvy vosku, přičemž na první vrstvu použijeme teplejší a tedy řitčí vosk a na další vrstvu vosk chladnější.

Dobrý nápad je napsat si na malý papírek druh sýra, datum a další užitečné informace a tento papírek zavoskovat přímo na sýr. Budete mít tak přesně zaznamenáno, o jaký sýr jde a kdy byl vyroben.

Zrání

Když je sýr navoskovaný, měl by se nechat zrát při teplotě mezi 5 a 10 °C. Každý den sýr obracejte, nebo se na jeho spodní části začne shromažďovat vlhkost. Pokud jste použili nepasterizované mléko, nechejte sýr zrát alespoň 60 dní při teplotě nad 3 °C a pokud možno blízko 10 °C.