Základní mléčné kultury:
Při domácí výrobě můžeme použít kysanou smetanu nebo podmáslí s živou kulturou.
Pro čerstvé sýry jako je Camembert, Gouda, Blue, Baby Swiss a další u kterých je požadována máslová chuť. Můžeme nahradit živým bílým jogurtem.
Tyto startovací kultury jsou k dostání ve dvou formách, buďto ke kultivaci nebo k přímému dávkování . Kultury k přímému dávkování do mléka mají tu výhodu, že nemusíme předem kultivovat startér a můžeme je přímo zmražené přidat do mléka.
SYŘIDLO
Syřidlo je enzym který působí na proteiny a způsobuje jejich srážení. Existuje několik typů syřidel.
SŮL
Používáme nejodovanou sůl, ale sůl s jódem lze také použít. Vůbec nejlepší je použít mořskou sůl.
PŘÍSADY
Bylinky, pažitka, česnek, petržel, atd. To záleží jen na vaší chuti…
Potřebné vybavení
Většinu potřebných nástrojů najdeme v běžné dobře vybavené kuchyni:
Velký nerezový hrnec s poklicí:
Nekorodující hrnec je důležitý protože kyselé mléko může například hliníkový hrnec naleptat. Smaltovaný hrnec je také zcela vyhovující. Také je potřeba, aby měl použitý hrnec silné dno, které rozvede teplo a zabrání případnému připalování mléka.
Připálené mléko by pokazilo výslednou chuť sýra. Velikost hrnce zvolíme podle množství zpracovávaného mléka a velikosti vařiče, který máme k dispozici.
Poklici použijeme během zrání a srážení mléka, přičemž musí určitou dobu odpočívat. Já používám kvalitní nerezový hrnec o objemu 20 litrů. Tato investice se opravdu vyplatí.
Odměrky:
Můžeme potřebovat odměrky v rozmezí od 1/4 šálku po litr. Obvykle můžeme improvizovat, ale přesné měření zvýší úspěšnost výroby. Občas budeme pro měření používat i lžíci.
Teploměr:
Velice důležitou pomůckou je přesný teploměr s rozsahem 0-100 °C. Lze použít cukrářský teploměr či teploměr k pečení masa. Existuje několik důvodů proč je přesný teploměr tak důležitý: textura sýra závisí na přesném dodržení předepsané teploty s rozptylem jednoho či dvou stupňů.
Také při výrobě jogurtu je nutné hlídat správnou teplotu pro dosažení optimální činnosti bakterií.
Metla:
Je potřebná při přidávání startéru a syřidla. Můžeme použít i jiná míchadla např. dřevěnou vařečku.
Plachetka:
Pro odkapávání syrovátky se používá 100% bavlněná plachetka, velice dobře použitelná je například dětská plena (ovšem ta klasická, nikoli Pampers!). Stejnou plachetku pak použijeme při lisování sýra.
Lis na sýr
Formičky:
Při lisování a tvarování sýra se používají sýrařské formy, nám plně postačí různá tvořítka, která běžně najdeme doma nebo si je zakoupíme v domácích potřebách – výběr je opravdu velice široký…
Nože a harfy:
Při krájení sýřeniny použijeme dlouhý nerezový nůž, nebo sýrařskou harfu.
Mřížka:
Při sušení tvrdých sýrů je třeba, aby vzduch proudil i kolem spodku bochníku, tehdy použijeme na podložení plastovou nebo dřevěnou mřížku.