Co všechno k výrobě sýru potřebujeme…

5.2. 2020 Veronika Lencová 87x

Základní mléčné kultury:

  • Mesofilní – lactococcus lactis ssp. cremoris. Pro čerstvé a tvrdé sýry jako Cheddar, Colby, Feta, Chevre.

Při domácí výrobě můžeme použít kysanou smetanu nebo podmáslí s živou kulturou.

  • Thermofilní – streptococcus thermophilus.

Pro čerstvé sýry jako je Camembert, Gouda, Blue, Baby Swiss a další u kterých je požadována máslová chuť. Můžeme nahradit živým bílým jogurtem.

  • Helvetické – lactobacillus helveticus. Pro Italské sýry jako jsou parmesan, romano, provolone a mozzarella

Tyto startovací kultury jsou k dostání ve dvou formách, buďto ke kultivaci nebo k přímému dávkování . Kultury k přímému dávkování do mléka mají tu výhodu, že nemusíme předem kultivovat startér a můžeme je přímo zmražené přidat do mléka.

SYŘIDLO

Syřidlo je enzym který působí na proteiny a způsobuje jejich srážení. Existuje několik typů syřidel.

  • Prvním typem jsou živočišná syřidla získávaná z telecích žaludků
  • Dále rostlinná syřidla, která ovšem mají mnohem menší sílu než živočišná a nejmodernější bakteriální syřidla, která se získávají kultivací a extrakcí z určitých druhů bakterií.
  • Poslední dva druhy je možno použít také pro výrobu vegetariánských sýrů, přičemž bakteriální syřidla se svou sílou blíží syřidlům živočišným, avšak bývají mnohem levnější. Tato syřidla bývají dodávána v tekuté podobě nebo ve formě tablet či granulátu.
  • Před přidáním do mléka je třeba syřidlo rozpustit v destilované vodě. Syřidlo je nutné skladovat v chladničce při teplotě okolo 5°C.
  • POZNÁMKA: Recepty uvedené na těchto stránkách používají tuto konvenci: 1/2 tablety syřidla = 1/4 kávové lžičky tekutého syřidla.

SŮL

Používáme nejodovanou sůl, ale sůl s jódem lze také použít. Vůbec nejlepší je použít mořskou sůl.

PŘÍSADY

Bylinky, pažitka, česnek, petržel, atd. To záleží jen na vaší chuti…

Potřebné vybavení

Většinu potřebných nástrojů najdeme v běžné dobře vybavené kuchyni:

Velký nerezový hrnec s poklicí:

Nekorodující hrnec je důležitý protože kyselé mléko může například hliníkový hrnec naleptat. Smaltovaný hrnec je také zcela vyhovující. Také je potřeba, aby měl použitý hrnec silné dno, které rozvede teplo a zabrání případnému připalování mléka.

Připálené mléko by pokazilo výslednou chuť sýra. Velikost hrnce zvolíme podle množství zpracovávaného mléka a velikosti vařiče, který máme k dispozici.

Poklici použijeme během zrání a srážení mléka, přičemž musí určitou dobu odpočívat. Já používám kvalitní nerezový hrnec o objemu 20 litrů. Tato investice se opravdu vyplatí.

Odměrky:

Můžeme potřebovat odměrky v rozmezí od 1/4 šálku po litr. Obvykle můžeme improvizovat, ale přesné měření zvýší úspěšnost výroby. Občas budeme pro měření používat i lžíci.

Teploměr:

Velice důležitou pomůckou je přesný teploměr s rozsahem 0-100 °C. Lze použít cukrářský teploměr či teploměr k pečení masa. Existuje několik důvodů proč je přesný teploměr tak důležitý: textura sýra závisí na přesném dodržení předepsané teploty s rozptylem jednoho či dvou stupňů.

Také při výrobě jogurtu je nutné hlídat správnou teplotu pro dosažení optimální činnosti bakterií.

Metla:

Je potřebná při přidávání startéru a syřidla. Můžeme použít i jiná míchadla např. dřevěnou vařečku.

Plachetka:

Pro odkapávání syrovátky se používá 100% bavlněná plachetka, velice dobře použitelná je například dětská plena (ovšem ta klasická, nikoli Pampers!). Stejnou plachetku pak použijeme při lisování sýra.

Lis na sýr

  • je nezbytný při výrobě tvrdých sýrů.

Formičky:

Při lisování a tvarování sýra se používají sýrařské formy, nám plně postačí různá tvořítka, která běžně najdeme doma nebo si je zakoupíme v domácích potřebách – výběr je opravdu velice široký…

Nože a harfy:

Při krájení sýřeniny použijeme dlouhý nerezový nůž, nebo sýrařskou harfu.

Mřížka:

Při sušení tvrdých sýrů je třeba, aby vzduch proudil i kolem spodku bochníku, tehdy použijeme na podložení plastovou nebo dřevěnou mřížku.

  • Nadpis formuláře

    Text formuláře

  • Kategorie